26歲那年，在偶然的機緣下，朱峻邑向日本師傅學習日本料理。日本師傅對食物的「堅持」和「要求」，深深影響著朱峻邑。為了讓更多人吃到真正的鰻魚，以及讓客人有如在地用餐般真實，朱峻邑以「久保鰻作城」為新店招牌，為了下個20年，佇立新竹市中正路96巷內再出發。
「久保鰻作城」的鰻魚由雲林縣口湖鄉養殖達人黃福井所養，長年出口日本的頂級鰻魚，這些鰻魚皆是成長12足月才會提供作成料理讓消費者食用，因此堅持食品安全、所有產品皆藥物「零檢出」，這是他從事日本料理的一貫精神。
朱峻邑師承關東派（東京）日本料理，將鰻魚解剖、取中骨，先烤、後蒸、再拔魚刺，做成的鰻魚料理肉質Ｑ彈、油脂適中、偏鹹，十分適合臺灣北部地區民眾的口味；而關西派（大阪）的日本料理，則是先烤、後滷、再拔魚刺，因此鰻魚的口感鬆軟，較適合臺灣南部地區民眾的口味，偏甜。
師傅在製作料理過程中，對食材品質的「堅持」、對料理的「完美要求」，尤其在製作過程中，強調食物的本色、本味，連醬汁皆是用原材料所製作而成，每樣食物皆有其特殊的味道，這就是食物的本意，要學會尊重食物本身。
鰻魚醬汁是鰻魚飯的靈魂，源頭供應來源就是自己家人，加上朱峻邑本身也經營海產批發，使得其所經營的日本料理店，不受原物料波動影響。朱峻邑說，他的醬汁就是以鰻魚骨頭小火慢熬8小時，再加入私家祕方而成，不少客人單單以鰻魚醬汁，配上白飯，就能吃上三大碗，可見其鰻魚醬汁相當甘甜。
鰻魚飯的第二個靈魂正是山椒粉。早期鰻魚都是在河裡抓，具有土味，因此必須在魚身上灑上山椒粉，以去其土味；雖然現今養殖的鰻魚已沒有土味，但久保鰻作城仍堅持使用山椒粉，以傳承師傅的傳統手藝。
此外，店內所有烤物堅持用炭火燒烤，不用微波爐，因此客人需要多一些時間等待。當消費者夾起金色的鰻魚，入口的香氣、肉質的Ｑ彈、及溢出的油脂，挑動的味蕾，猶如舌尖上的舞者，此刻最為幸福。
除了鰻魚料理外，其他像小菜、漬物等，都是當天清晨在果菜市場新鮮購買所做成；而另一個讓客人回流的原因，就是茶碗蒸，以古早蛋的特殊香氣，加上蒸的手法，讓茶碗蒸吃起來像豆花，軟綿入口即化，而茶碗蒸內的醬汁，更是店內用生命守護的超級配方祕密。
店內隨餐所附的飲品為「老普洱茶」，性溫味香，讓客人用餐時，隨時保持清爽不油膩的味覺。老普洱茶具有降血壓、降血脂的功能，適合長者飲用，而發酵過的普洱茶，不含咖啡鹼，連孕婦都可飲用。
此外，沙拉的珍味白燒鰻、鰻魚煎蛋、鰻魚卷壽司，尤其搭配鰻魚飯的薑絲，可全都是清明節前採收的嫩薑。慶祝老店新店名的再出發，即日起至11月底，民眾至其粉絲專頁拍照上傳，打卡按讚，即送一份炸螃蟹。
