對鰻魚食材的「堅持」 朱峻邑躍身成為日本料理達人

記者季大仁/新竹報導 2017-11-13 16:24

26歲那年,在偶然的機緣下,朱峻邑向日本師傅學習日本料理。日本師傅對食物的「堅持」和「要求」,深深影響著朱峻邑。為了讓更多人吃到真正的鰻魚,以及讓客人有如在地用餐般真實,朱峻邑以「久保鰻作城」為新店招牌,為了下個20年,佇立新竹市中正路96巷內再出發。


「久保鰻作城」的鰻魚由雲林縣口湖鄉養殖達人黃福井所養,長年出口日本的頂級鰻魚,這些鰻魚皆是成長12足月才會提供作成料理讓消費者食用,因此堅持食品安全、所有產品皆藥物「零檢出」,這是他從事日本料理的一貫精神。



朱峻邑師承關東派(東京)日本料理,將鰻魚解剖、取中骨,先烤、後蒸、再拔魚刺,做成的鰻魚料理肉質Q彈、油脂適中、偏鹹,十分適合臺灣北部地區民眾的口味;而關西派(大阪)的日本料理,則是先烤、後滷、再拔魚刺,因此鰻魚的口感鬆軟,較適合臺灣南部地區民眾的口味,偏甜。


師傅在製作料理過程中,對食材品質的「堅持」、對料理的「完美要求」,尤其在製作過程中,強調食物的本色、本味,連醬汁皆是用原材料所製作而成,每樣食物皆有其特殊的味道,這就是食物的本意,要學會尊重食物本身。


鰻魚醬汁是鰻魚飯的靈魂,源頭供應來源就是自己家人,加上朱峻邑本身也經營海產批發,使得其所經營的日本料理店,不受原物料波動影響。朱峻邑說,他的醬汁就是以鰻魚骨頭小火慢熬8小時,再加入私家祕方而成,不少客人單單以鰻魚醬汁,配上白飯,就能吃上三大碗,可見其鰻魚醬汁相當甘甜。



鰻魚飯的第二個靈魂正是山椒粉。早期鰻魚都是在河裡抓,具有土味,因此必須在魚身上灑上山椒粉,以去其土味;雖然現今養殖的鰻魚已沒有土味,但久保鰻作城仍堅持使用山椒粉,以傳承師傅的傳統手藝。


此外,店內所有烤物堅持用炭火燒烤,不用微波爐,因此客人需要多一些時間等待。當消費者夾起金色的鰻魚,入口的香氣、肉質的Q彈、及溢出的油脂,挑動的味蕾,猶如舌尖上的舞者,此刻最為幸福。


除了鰻魚料理外,其他像小菜、漬物等,都是當天清晨在果菜市場新鮮購買所做成;而另一個讓客人回流的原因,就是茶碗蒸,以古早蛋的特殊香氣,加上蒸的手法,讓茶碗蒸吃起來像豆花,軟綿入口即化,而茶碗蒸內的醬汁,更是店內用生命守護的超級配方祕密。


店內隨餐所附的飲品為「老普洱茶」,性溫味香,讓客人用餐時,隨時保持清爽不油膩的味覺。老普洱茶具有降血壓、降血脂的功能,適合長者飲用,而發酵過的普洱茶,不含咖啡鹼,連孕婦都可飲用。


此外,沙拉的珍味白燒鰻、鰻魚煎蛋、鰻魚卷壽司,尤其搭配鰻魚飯的薑絲,可全都是清明節前採收的嫩薑。慶祝老店新店名的再出發,即日起至11月底,民眾至其粉絲專頁拍照上傳,打卡按讚,即送一份炸螃蟹。


 

留言評論