和風「阿舜師」的生魚片料理，實在有夠讚。（圖／記者陳木隆攝）
想要不必上餐廳卻能吃到自製的高檔沙西米嗎？和風集團行政主廚「阿舜師」林義舜這次要教大家如何作一道色香味俱全的生魚片料理，只要用當季應時的鮮魚，將去骨、去皮後的魚肉，切成一片一口大小，加上配料、擺盤，就是一道料好又實在的沙西米佳餚，而且省很大。
阿舜師說，在餐廳裡一桌10人份的生魚片前菜，所用的主材料，通常要用3種以上的鮮魚，每次要選一種為主角，先取用一半去骨、去皮魚肉，切成一口大小的片狀，另一大半帶有頭尾和骨頭的部分則留著備用。
這次他選用的主魚肉為「史氏准烏尾」（俗稱烏尾冬、青雞魚），再以旗魚肉、紅魽和鮭魚腹來搭配。其他擺盤配菜還有：一、切好的熟章魚加泡過「三介司」的山藥、小黃瓜，以及蘿蔔泥和蘋果醋，一起裝入透明高腳杯；二、龍蝦肉加馬鈴薯泥分裝於數個小匙中；三、玫瑰花瓣、日本香菜、蘿蔔絲、碎冰。
切好生魚片後，開始擺盤，先在大盤子內舖上碎冰，並將黑色石板和圓狀木檯置於盤中，把帶有頭尾和魚骨的「史氏准烏尾」加以定型擺在碎冰上，其他生魚片再分別擺在放有蘿蔔絲的石板和木檯上，旁邊放上裝有章魚及配料的透明杯，以及分裝成一匙匙的龍蝦和馬鈴薯泥，以去肉的龍蝦殼、玫瑰花瓣、日本香菜加以點綴，並配放哇沙米，就是一道令人垂涎欲滴的沙西米開胃菜。帶有頭尾和骨頭的主魚，於生魚片吃完後，端回廚房清蒸或煮湯，又是另一道料理。
當然，如此規模的生魚片前菜，比較專業，作起來比較複雜。如果要在家裡自己動手作比較小盤的沙西米，可以選用一種當季鮮魚，去皮去骨後，用生魚片刀，切成一塊塊的生魚片，每片大小以一口為原則，擺盤時以蘿蔔絲舖底，再把生魚片整齊排列其中，這是最基本也是最簡單的料理方式。
如果要挑戰更進階的沙西米料理，也可使用2到3種以上的當季鮮魚，運用撿回來的石板、木頭加以洗淨後，放入盤中舖上蘿蔔絲為底，再放上切好的生魚片，旁邊再擺上花瓣、竹葉等妝飾，就是一道有水準的美食料理。但必須注意的是，刀子必須使用專用的生魚片刀，切起來魚肉不會黏刀，看起來比較美觀。
阿舜師說，生活周遭的東西，只要稍加留意，就會發現有許許多多的可用之物，像他在餐廳擺盤使用的木檯就是從棄置路旁的相思樹幹鋸下來的，黑色石板也是從野戶撿到的，經過整理洗淨後，它就是很好的擺盤用具呢。
至於日本料理慣用的「三介司」，則是用柴魚、昆布、橙汁、檸檬汁、醋和糖熬煮而成。泡過「三介司」的山藥、小黃瓜，本身就是一道很爽口的清涼小菜，不必搭配沙西米，也很好吃。
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