老師傅傳承手工製茶 蘇文昭延續傳統鹿谷凍頂茶香

記者扶小萍、蘇彩娥/南投報導 2019-03-30 00:38

傳統手工製茶師傅蘇文昭有鐵手般的技藝。(縣府提供)

手工製茶在機械不斷推陳出新後已逐漸式微,老一輩製茶師日漸凋零,傳統手工製茶技術恐將成為絕響,古早味的凍頂烏龍風味也將在人們的記憶中逐漸淡去,南投縣文化局近日通過名間埔中茶陳茂淳與鹿谷蘇文昭,登錄「傳統知識與實踐」類別文化資產,成為全國登錄這項類別文資首2例。


蘇文昭父子為鹿谷凍頂烏龍茶的傳承盡心盡力。


文化局長林榮森表示,南投縣是全國主要茶區,全縣種植面積與產量佔全台逾半,產區涵蓋8大鄉鎮市,鹿谷鄉與名間鄉是傳統著名的茶區;傳統製茶從種植、採摘到烘焙全賴人力手工完成,並需配合天候,過程融合地方社群與自然環境互動,發展出系統性專業知識與技術。


手炒茶靠經驗憑雙手感覺。


「傳統手工製茶鹿谷烏龍茶」文化資產保存者75歲的蘇文昭說,家族手工製作凍頂烏龍茶已逾5代,18歲跟隨祖父和父親學習手工製茶,迄今已超過50餘年,目前家中仍保留全套手炒茶傳統設備。早期製茶全部仰賴手工製作流程辛苦,越來越少人願意用傳統工法製作鹿谷凍頂茶,目前鹿谷凍頂山區茶葉生產製作已大量採用機器取代人工,手工製茶技術逐漸消失。10多年前開始帶著其子蘇邦怡投入傳承手工製作凍頂烏龍茶技術及復育原生山茶樹的工作,希望能保留最傳統的凍頂烏龍茶風味,並申請登錄文化資產。


揉捻手勁要夠有時要腳踩。


蘇文昭指出傳統手工製茶流程,需經採菁、萎凋、靜置、攪拌、大浪、堆菁、殺菁、揉捻、初乾、團揉、乾燥、烘存、揀技、烘焙等過程,每一個程序都十分嚴謹,透過經驗累積,掌握製程最佳的狀態,拿捏恰到好處,這樣才能製作出好的凍頂烏龍茶。


在傳統手工製茶流程中,炒茶是重要的一環,以傳統灶台燃燒龍眼木,將茶青放入大鑊中,用雙手來翻炒茶青,翻炒過程,溫度要夠高,炒出來的茶青熟度才會到位,過程中必須憑經驗靠雙手來感覺,熟度不夠,茶就會有苦澀味,影響成茶品質。


文化局指出,製茶產業是南投縣特色鮮明的文化產業,縣府此次審議通過並公告這項文資,使南投成為全國率先登錄「傳統知識與實踐」類別文化資產的縣市。蘇文昭、陳茂淳兩位保存人各種具體事蹟,也顯示堪為這項傳統知識與實踐文化脈絡下的適當人選。


蘇邦怡指出傳統凍頂烏龍茶與時下凍頂茶的差異表示,傳統凍頂烏龍茶茶色呈琥珀色,時下凍頂烏龍茶則呈金黃色,發酵度及烘培熟度也不同,香氣也迥然不同,傳統凍頂茶以木炭烘焙,據老人家說可不傷胃且有排毒效用,有健康養生概念,值得保存推廣。


蘇邦怡除致力保存傳統手工製茶技藝外,近年來也持續復育原生山茶樹種,有別一般扦插方式以種子復育,3年來已成功復育近百株原生山茶樹,目前已進入第二代,希望能找回原生山茶樹特性與風味。


 

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