蛋是又何奈 營養師:皮蛋美味營養價值高

記者扶小萍/南投報導 2019-01-17 00:17

皮蛋豆腐是一道很受歡迎的家常小菜。(南投醫院提供)

皮蛋被廣泛運用在各種美味料理中,最常見的莫過於皮蛋豆腐,將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤,淋上醬油膏,灑上柴魚片與蔥花,就是一道美味的家常菜。但是對於它的製作、外觀及營養成分等等,許多人仍所知不多。且因為它黑黑的外觀及帶有阿摩尼亞的特殊味道,因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或認為其已放置很久才變黑等傳聞,衛福部南投醫院營養師特別為大眾解開對皮蛋的想像。


選購皮蛋應注意標示等有CAS標章的產品。


南投醫院表示,依農委會資料指出皮蛋是利用強鹼浸入蛋內,使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。它的蛋白呈現半透明黑褐色,主要是因為受到鹼作用後生成的揮發性物質有關。製作過程中鹼分解並重組蛋白質導致帶著氣味。傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上,再裹上米糠,接著密封熟成;現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成,因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。


皮蛋口感Q彈,每每於餐廳、小吃攤或家庭的餐桌上都很常見。南投醫院營養室主任蔡秀雯表示,皮蛋營養價值高,含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。


蔡秀雯主任說,皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物,是很清爽的一盤小菜,也適合高齡的銀髮族用來當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人家,也是一道容易入口的高蛋白營養食品,如果食慾差,沒有胃口,吃清粥小菜時,可以來盤皮蛋豆腐,開胃又有營養。


皮蛋可不像外國人說的千年蛋(thousand-year egg)那般能保存多年,它是有賞味期限的。購買跟食用皮蛋時,應挑選完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得 CAS 標章的產品。蔡秀雯主任也提醒,由於皮蛋是加工食品,鈉含量較高,攝取過量的鈉恐會造成高血壓,也可能增加後續中風、心臟病的風險。建議三高患者不要天天食用,以免導致身體負擔。


 

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