老台菜桂花龍蝦、紅糟雞 手路菜品嘗懷舊滋味

民視新聞網/林嘉玫、張育睿 台北報導 2018-09-18 11:37

老台菜桂花龍蝦、紅糟雞 手路菜品嘗懷舊滋味

復興老台菜,台北有餐廳重新演譯北投的懷舊菜,像是過去的辦桌大菜桂花龍蝦,強調蛋的酥香,還有自己醃的紅糟雞,味道如何一起去嚐嚐!


誰說龍蝦只能清蒸,古早辦桌常見的桂花龍蝦,濃郁蛋香,大口咬下,蝦肉彈牙到在口中跳舞,留下鮮甜滋味,不過怎麼左看、右看,都沒看到花,原來台菜中的桂花,指的是蛋。


送進熱油,龍蝦不用炸的,慢慢油泡,鎖住水分,香菇、筍絲大火爆香,讓龍蝦吸收高湯甜味、米酒香氣,接著重頭戲登場。



金黃滑蛋,瞧瞧師傅來回拋鍋,手不能停,讓蛋香漸漸透入蝦肉中。


業者蕭鈺庭說:「它是以蛋汁點點的感覺,塑造一個桂花的意向,靈感來自古早時期辦桌,大戶人家辦桌那種豪氣。」



懷舊台菜,還有紅糟雞,師傅自己做的紅糟醬,一碰到熱鍋,迷人酒香光聞就醉了,紮實放山雞,吸飽甘甜韻味。


業者蕭鈺庭說:「它是釀紅麴酒之後剩下來的醬,我們其實從醬料醬汁,都是我們飯店一手做出來。」


農家時代不浪費,除了紅糟,醃漬的破布子、鹹冬瓜,襯托圓鱈鮮甜。


業者蕭鈺庭說:「因為冬瓜本身有一點甜甜的,上面有一點破布子來提味。」


讓人彷彿走入時光隧道,品嚐古早味。


 

留言評論

相關推薦