芋泥醬煮棒腿 低溫烹調嫩到一拉就開

民視新聞網/林嘉玫、胡希哲台北報導 2018-08-30 10:27

芋泥醬煮棒腿 低溫烹調嫩到一拉就開

傳統的芋泥鴨、芋泥排骨也能有新吃法,台北有餐廳,豬棒腿低溫烹調8小時,豬肉嫩到一拉就開,芋泥也融入鮮奶油更加滑口,台菜三色蛋也有巧思,吃來彷彿玉子燒。


中菜芋泥燒排骨,看來怎麼像西餐,原來師傅中菜西吃換成了豬棒腿,淋上濃郁綿密的大甲芋泥,入口即化、酥脆芋頭籤,增添口感,豬棒腿嫩到輕輕一拉就開。


蒜頭、醬油醃漬一個晚上的豬棒腿,放進75度熱水低溫烹調,慢慢熟成。奶油炒香放進大甲芋頭,開始你儂我儂,和傳統芋泥排骨作法大不同,加入鮮奶油口感更滑順。



業者陳昱珽說:「醃一個晚上,醃完之後低烹8個小時,不會有太多水分的流失。」老台菜三色蛋也變得不一樣,日式玉子燒包入皮蛋,吃來軟綿綿彷彿布丁。


蛋液一碰到鐵鍋慢慢凝結,變成綿密玉子燒,金黃雞蛋包裹皮蛋豆腐,成了另類三色蛋,會這麼軟是有原因的。


陳昱珽表示:「內餡是用豆漿豆腐(包皮蛋),吉利丁去做凝固,口感QQ的像布丁的感覺。」當季中卷淋上南部吃番茄,沾的薑汁醬油,鹹香滋味襯托中卷鮮甜,為了讓傳統中菜更能吸引年輕人,中菜融入西餐做法,每一口都充滿驚喜。



 

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