天熱吃辣逼汗 新川菜嗆鍋魚辣中帶甜

民視新聞網/林嘉玫、莊俊浩 台北報導 2018-08-07 10:17

天熱吃辣逼汗 新川菜嗆鍋魚辣中帶甜

氣溫不斷飆高,不少人喜歡吃川菜逼汗,台北有餐廳,研發風乾牛肉,0.1公分的牛小排,經過5小時風乾,風味更入味,還有滿滿辣椒子的嗆鍋魚,味道如何一起去嚐嚐。


馬列紅條,舖上炒到酥香的辣椒子,看來火紅潑辣,不過,師傅用糖,平衡辣味,大口咬下,細緻魚肉入口即化,留下麻辣鮮香,滴滴入味。


紅條魚肉嫩,魚皮那面先下鍋,讓魚肉定型,把火關到最小,讓熱度從裡熟到外。


翻過來,魚肉烙上金黃,變得酥脆,就能淋上麻辣汁。


重頭戲登場,一大把辣椒子,小火慢慢炒到酥,卻不能焦。


川菜行政主廚徐鳳欽說:「如果炒得過焦,吃起來的味道就苦苦的,炒酥起來吃起來的味道就不一樣,就很爽口這樣。」


紅糖燒出焦糖香,讓一粒粒辣椒子,凝聚變顆粒,充滿鍋氣。



創意菜還有風乾牛肉,0.1公分的牛小排,考驗刀功,經過5小時風乾,每一吋都吸收風味,外酥內嫩,看來鹹、吃來卻甘甜微酸,從零到有要花上一天。


川菜行政主廚徐鳳欽:「風乾就是牛肉吃起來會有點脆脆的,就不再加任何調味料,就只加糯米醋跟糖,還有一點紅油而已。」


除了酥脆的風乾牛肉,還有多汁的嘴饞牛肉乾,吃得到花椒、孜然香。再嚐嚐的白滷佛手,ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ豬蹄滿口膠質,天氣熱,新派川菜吃得到甜辣、酸香,讓人暑氣全消。



 

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