天氣熱，不少人沒有食慾，台北有餐廳，排骨加入鳳梨皮發酵的酵素，清爽酸甜，還有西瓜綿蒸魚，不只吃進美味，也吃到農家菜惜食的精神。
炸到金黃酥脆的排骨，大口咬下，怎麼有濃濃果酸，原來師傅加入酸甜鳳梨和金桔餅的甘甜，為了讓肉質更軟嫩，發揮農家時代的惜食精神，把鳳梨外皮熬成酵素。大刀一切，鳳梨肉要入菜，果香濃郁的鳳梨皮也不浪費，小火煮成鳳梨酵素。
偏厚的排骨不大火炸，只留最小的母火慢慢油泡，才能外酥內嫩，鳳梨肉、金桔下鍋，大火翻炒，高溫濃縮甜度，加點檸檬汁，更酸香，鳳梨皮變酵素，西瓜經過醃漬，成了西瓜綿，讓虱目魚肚吃來會回甘，肥厚虱目魚，放上甘醇醃冬瓜、西瓜綿的酸，就能送進蒸籠，高溫讓香氣透入魚肉。
還有酥香草蝦，搭配黃豆發酵曬乾的豆酥，鹹香有味，農家不浪費，反而創造出獨特酸甘風味，老味道吃出新巧思。
2018-07-29 11:36
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