復古農家菜 水果入菜漂亮又開胃

民視新聞網/林嘉玫、胡希哲 台北報導 2018-07-26 10:17

復古農家菜 水果入菜漂亮又開胃

天氣熱,不少人沒有食慾,台北有餐廳,排骨加入鳳梨皮發酵的酵素,清爽酸甜,還有西瓜綿蒸魚,不只吃進美味,也吃到農家菜惜食的精神。


炸到金黃酥脆的排骨,大口咬下,怎麼有濃濃果酸,原來師傅加入酸甜鳳梨和金桔餅的甘甜,為了讓肉質更軟嫩,發揮農家時代的惜食精神,把鳳梨外皮熬成酵素。大刀一切,鳳梨肉要入菜,果香濃郁的鳳梨皮也不浪費,小火煮成鳳梨酵素。



偏厚的排骨不大火炸,只留最小的母火慢慢油泡,才能外酥內嫩,鳳梨肉、金桔下鍋,大火翻炒,高溫濃縮甜度,加點檸檬汁,更酸香,鳳梨皮變酵素,西瓜經過醃漬,成了西瓜綿,讓虱目魚肚吃來會回甘,肥厚虱目魚,放上甘醇醃冬瓜、西瓜綿的酸,就能送進蒸籠,高溫讓香氣透入魚肉。



還有酥香草蝦,搭配黃豆發酵曬乾的豆酥,鹹香有味,農家不浪費,反而創造出獨特酸甘風味,老味道吃出新巧思。


 

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